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Questa, parte si trasforma in maltosio e zucchero d'uva, parte si trasforma in acrodestrina che resta incolore coll'iodo, ma che precipita coll'alcool in polvere bianca. Il maltosio e l'acrodestrina vengono dall'enzima pancreatico, la steopsina, o diastasi pancreatica, nonchè dall'azione concorrente della bile e del succo enterico tramutati in glucosio.
S'introduce la poltiglia nell'acqua gelata e si filtra; il filtrato precipita coll'alcool e il precipitato si tratta coll'alcool assoluto per rendere insolubili gli albuminoidi; poi si riprende di nuovo coll'acqua che scioglie il solo fermento.
Si aggiunge a questa soluzione l'uno per cento di acido acetico che forma un precipitato; si filtra e si lava il residuo: il liquido e l'acqua di lavaggio, uniti insieme, sono novellamente precipitati coll'alcool; il precipitato è ripreso coll'acqua a cui si aggiunge uno per cento di acido acetico e il tutto si riscalda a 40° per qualche tempo; si forma un nuovo precipitato che si separa per filtrazione.
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