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Mis à jour: 17 juin 2025
Purée de Légumes
Crillon parti, la table fut dressée aussitôt. Le maître-d'hôtel royal s'était surpassé. Une certaine bisque de perdreaux avec une purée de truffes et de marrons attira tout d'abord l'attention du roi, que de belles huîtres avaient déj
Purée de Lentilles aux Croûtons.
Purée Crécy an Riz.
Elle apporta la soupe, un gigot brûlé, puis des pommes de terre en purée. Parent s'était assis
Cette purée est la même que la précédente; en place de croûtons, faites blanchir un peu de riz que vous finissez de cuire dans du lait
Petits Canapés de langue au Foie gras. Coupez dans le milieu d'une langue cuite de petits canapés de la grandeur d'une pièce de 5 francs, coupez aussi des ronds de foie gras un peu moins grands que ceux de langue avec les rognures, vous en faites une purée qui vous servira pour mettre dessus en forme de petit dôme; l'on peut également y ajouter un petit rond de truffe pour terminer, sans oublier une légère pointe de cayenne.
Faites une purée de pois verts comme les précédentes; ajoutez une garniture de pointes d'asperges que vous aurez blanchies et rafraîchies. Au moment du service, jetez, vos pointes dans votre purée en donnant un coup de cuiller légèrement et servez. Purée de Pois verts
Pochez des oeufs bien frais dans l'eau bouillante salée et acidulée, les rafraîchir, les ébarber ou parer, les mettre ensuite dans une terrine d'eau chaude; dressez dans le milieu d'un plat une purée d'oseille bien nourrie avec de la béchamel bien beurrée et réduite, égouttez, dressez vos oeufs pochés autour et servez. Pommes de terre Anna.
Vingt-et-unième dîner. Purée de Marrons
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