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Mis à jour: 12 juin 2025
D'un autre côté pilez les filets de merlans en ajoutant 2 ou 3 blancs d'oeufs, délayez cette chair avec votre bouillon par petite quantité de manière que le mélange soit bien fait, faites-le partir sur le feu en le remuant toujours jusqu'
Bisque de homard au riz. Enlevez les chairs de deux homards cuits, que vous pilez en y ajoutant un peu de beurre bien frais et une couple de cuillerées de sauce béchamel, pour l'étendre et en faciliter le passage au tamis. D'un autre côté, pilez les carapaces ainsi que les dedans des homards, faites blanchir un peu de riz; l'égoutter et le mouiller
Prenez les chairs d'un homard moyen (cuit), coupez-les en petites lames, passez un peu d'oignon dans une casserole avec un morceau de beurre, un peu de poudre de curry et un soupçon de chutnee du Bengale; mêlez-y vos tranches de homard quelques minutes, mouillez ensuite légèrement avec un peu de crème double; lorsque le tout est assez cuit, pilez et passez au tamis fin, mettez cette purée sur glace ou dans un endroit frais; d'un autre côté, chemisez des petits moules
Mayonnaise Ravigote. Prenez une poignée d'herbes, un peu d'estragon, de ciboulette, cerfeuil, persil, que vous faites blanchir; les égoutter ensuite et en exprimer l'eau. Pilez ces herbes au mortier ainsi que trois ou quatre filets d'anchoi, un cornichon et une cuillerée de câpre, les passer ensuite au tamis; incorporez
Passez au beurre de petits canapés coupés dans un pain de mie de la grandeur d'une pièce de 5 francs. Pilez et passez au tamis fin de la langue de boeuf. Ajoutez
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