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Die grüne Farbe rührt her von dem in den Zellen befindlichen Blattgrün, und dieses Blattgrün behält seine Zusammensetzung nur bei obigem Verfahren. Die scharfen Bestandteile des Blattgrüns werden durch schnelles Abkochen zersetzt. Alle grünen Gemüse, alle Kohlarten und Rüben müssen in ihrem eigenen Safte gekocht werden, damit sie, ebenso wie das Fleisch, ihren Nährwert behalten.