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Devem ser as azeitonas mais sobre o verde, que sobre o maduro, é preciso serem colhidas á mão da oliveira, nem varejadas, nem encorrilhadas, deitadas na vasilha, se lhe botará agua simples, de modo que fiquem todas cobertas; aos tres dias tira-se-lhe essa agua e deita-se-lhe outra; assim continuando todos os tres dias na outra agua, se lhe botará pouco sal, ouregãos, cascas de limão sem amargo algum, porque o amargo corrompe; ao tirar d'ellas será com colher, não com a mão, e assim se sustentarão por largo tempo.

Depois abre-se o peixe de alto a baixo, sendo grande, tira-se-lhe a espinha do meio, como se faz ao Bacalháo, e Atum, ficando primeiro desta fórma o peixe como dividido em duas ametades: e sendo pequeno, como v. gr. pescadas, ruivos, gorazes etc. basta que se abrão até junto ao rabo, sem se lhe tirar a espinha.

Assim que cessa de correr o espirito, ou corre sòmente, o que se chama agua fraca, tira-se o fogo ao alambique, e descarrega-se das suas fézes pelo tubo de descarga; muda-se a bica do refrigerante, e a da tina para cahirem dentro delle, e desta sorte ser lavado; e de dia, tira-se-lhe o capello, para se fazer este beneficio mais individualmente.

Uma gira todo o dia mas todo o dia! descalça, em roda do quarto. Tira-se-lhe a enxerga para poder andar n'aquellas voltas, como a hyena na jaula. Depois, á noite, põem-lhe a enxerga: cae sobre ella, e enrosca-se. Uma rapariga de Coimbra, que não falla senão de um retrato, tem de estar de collete porque marinha pelas grades.

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