United States or Azerbaijan ? Vote for the TOP Country of the Week !
Wil men het zout toevoegen, voordat het runsel zijne meeste weideelen verloren heeft, dan neemt men de hoeveelheid wat grooter, omdat in de aanwezige wei een weinig zout wordt opgelost en later, bij het uitpersen, voor de kaas verloren gaat.
De melk was bij het stremmen te warm of te koud. Te weinig, te veel stremsel. Het te haastig doorhalen of snijden van de wrongel. Te veel weideelen in de kaas; omzetting der melksuiker. Pruttelgaatjes of pissertjes. Sprongetjes in den bodem door het gebrekkig keeren en opbreken van de wrongel. Gebreken ontstaan door oude, misvormde werktuigen; doekkreuken. Gebreken door gebrekkig persen ontstaan.
Met welke kracht moet de kaas gedrukt worden? Verdere bewerkingen; het droogen en rijp maken. Het kleuren der kaas. Het zouten na het vormen of de oudere methode. Bereiding van noordhollandsche kaas. Het kruimelen of fijn maken der wrongel. Warmtegraad. Het verwijderen der meeste weideelen. Het vormen der kaas. Portel. Het zouten voor het vormen. Het doeken der kazen. Porseleinen kaaszetters.
Voor dat men derhalve overgaat om het runsel den vorm der kaas te geven, wijde men zijne aandacht aan het zouten. Heeft men de wrongel op de eene of andere wijze, door voorloopig zwak persen, kruimelen en dergelijken, van de meeste weideelen ontdaan, dan kneedt men er het zout onder, zorgende dat het zoo gelijkmatig mogelijk door de geheele massa verdeeld wordt.
De kaas mist dan die vastheid en deugdzaamheid, welke zij behoort te bezitten. Zij blijft voortdurend week of slap, en zakt op de borden in, zoodat zij een platte gedaante aanneemt. Wordt de wrongel niet voldoende van de wei bevrijd, wordt zij haastig en dus slecht gekruimeld, dan blijven er te veel weideelen in de kaas.
Eerst laat in den herfst loste zich het raadsel op; men had, zooals dit in grootere fabrieken gebruikelijk is, twee persen in gebruik, en de eene was te weinig belast. Alle kazen, welke onder deze pers kwamen, mislukten, wijl niet alle weideelen verwijderd werden en er derhalve na kort verloop blazen op de kaas ontstonden.
Is de kaasstof behoorlijk gestremd, dan is de wei, de vloeistof, waarin zij drijft, groenachtig, niet wit meer. Men neemt de wrongel uit het vocht en onderwerpt haar aan eene krachtige drukking om weideelen te verwijderen, haar geschikten vorm en behoorlijke digtheid te geven.
Eerst laat met het kaasrunsel onder ligte drukking staan, dan wordt het met de hand gekruimeld, op nieuw onder de pers gebragt, en beide handgrepen zoo vaak herhaald, tot alle weideelen voldoende zijn verwijderd. De wrongel is nu droog en men brengt haar in de tobbe tot eene fijne, kruimelachtige zelfstandigheid.
Woord Van De Dag