United States or Samoa ? Vote for the TOP Country of the Week !
Het wordt nu begrijpelijk waarom eene duidelijk zuur reagerende melk zonder te stremmen bestaan kan, ofschoon de geringste hoeveelheid verder toegevoegd zuur toereikend is om het verschijnsel te voorschijn te roepen: de phosphorzure zouten, welke geregeld in de melk voorkomen, helderen de zaak op.
OTTO kan daarom de meening van PAYEN niet deelen dat het rijpen der kaas nu eens door organismen zou zijn veroorzaakt bij de alcalisch reagerende , dan weder op andere wijze bij de zure kaas zou tot stand komen. Hij geeft echter gaarne toe dat bij weeke kaassoorten werkelijk gisting met vorming van ammonia kan ontstaan, eene gisting door dierlijke organismen te voorschijn geroepen.
Ik verkreeg door overhaling op een waterbad p. m. 10 grm. van eene zuur reagerende, sterk naar boterzuur, doch niet naar valeriaanzuur riekende vloeistof; bij het voortzetten der overhaling in een zandbad werden nog 15 grm. van eene zuur reagerende en naar boterzuur riekende vloeistof verkregen, zoo dat wij wel kunnen aannemen dat het boterzuur reeds gevormd in het vet der melk voorhanden is.
Tegen het omhullend membraan spreken: dat men vet door schudden met water en eiwit of alcalisch reagerende zouten zoo in het vocht kan verdeelen dat eene melkachtige emulsie ontstaat; dit geschiedt het best bij den warmtegraad van het dierlijk ligchaam. Bij de vorming van de melk is het ontstaan van eigen membranen physiologisch niet te verklaren.
Woord Van De Dag