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Potage Julienne. Prenez carottes, navets, poireaux, oignons, un peu de chou, céleri et quelques haricots verts, pointes d'asperges; après être épluchés, coupez-les en julienne, faites revenir dans une casserole avec un morceau de beurre et mouillez
Mouillez ensuite avec 3 bouteilles de bon Chablis et 4
Soupe de Poireaux aux Pommes de terre. Coupez en rondelles quelques pommes de terre que vous ajoutez aux poireaux après cuisson; passez les poireaux et les pommes de terre dans une passoire après les avoir égouttés; avec la cuisson, mouillez votre purée en la délayant; ajoutez un peu de lait et d'eau si elle était par trop épaisse et servez. Soupe
«Cela suffit; maintenant mouillez le bord de la fiole.» Je le fis, et il versa douze gouttes de la liqueur rouge dans le verre qu'il présenta
Bouillon de crustacés. Lorsque vous avez beaucoup de carapaces de homards, langoustes, crabes, etc., pilez-les dans un mortier, les passer ensuite au beurre dans une casserole, en les tournant sur le feu avec une cuiller de bois; mouillez ensuite avec une demi-bouteille de Sauterne et du bouillon de poisson, ajoutez un bon bouquet de persil garni.
Panade au Lait. Faites comme la panade au beurre, seulement mouillez avec du lait. Panade
Prenez les chairs d'un homard moyen (cuit), coupez-les en petites lames, passez un peu d'oignon dans une casserole avec un morceau de beurre, un peu de poudre de curry et un soupçon de chutnee du Bengale; mêlez-y vos tranches de homard quelques minutes, mouillez ensuite légèrement avec un peu de crème double; lorsque le tout est assez cuit, pilez et passez au tamis fin, mettez cette purée sur glace ou dans un endroit frais; d'un autre côté, chemisez des petits moules
Choisissez de belles écrevisses, faites une Mirepoix que vous passez au beurre, sans oublier une ou deux gousses d'ail. Lorsque votre Mirepoix est passée, mouillez avec une demi-bouteille de Haut-Chablis et un verre de vieux Cognac, mettez-y vos écrevisses et une douzaine de grains de poivre ainsi qu'un peu de paprika. Lorsque vos écrevisses sont assez cuites, égouttez-les, dressez-les en buisson, passez la cuisson que vous envoyez dans une saucière
Prenez un bon Camembert bien fait, nettoyez-le bien, de manière qu'il ne reste que l'intérieur, passez-le au tamis ensuite, mettez le tiers de son volume de beurre fin, deux cuillerées de farine et une cuillerée de crème de riz, mêlez le tout ensemble et mouillez avec un peu de lait et de la crème; salez, poivrez, ajoutez-y une pincée de cayenne, tournez cet appareil sur le feu jusqu'
Restez tranquille, mon vieux, et ne vous mouillez pas inutilement. À votre âge, c'est dangereux. Je tirerai bien ces femmes de l
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